***

К Аркадию Новикову давно отношусь с большим уважением. Недавно подписалась на его Инстаграм и с большим удовольствием читаю все публикации. Человек с блестящим чувством юмора, умный, талантливый, интересный, бесконечно влюбленный в свое дело, профи с большой буквы. Не так давно Новиков написал книгу и я уже точно знала, что обязательно хочу иметь её в своей домашней библиотеке. Хочу сразу отметить отличное качество издания. Делаю на этом акцент, потому что все еще приходится сталкиваться с дилетантским подходом к изданию книг: безобразным качеством бумаги, плохо читаемым шрифтом, некачественными фото и обескураживающей версткой. Поэтому, когда в руки попадет книга отличного качества, сразу обращаешь на это внимание.

Книга очень понравилась, настолько, что решила преодолеть лень, написать о ней и порекомендовать почитать её и вам. Новиков рассказывает о себе, о том, как и с чего все начиналось, о своем подходе к его бизнесу, о создании некоторых из своих ресторанов, приводя много интересных фактов о том, как устроен изнутри и как функционирует ресторанный бизнес, а также о многом другом. Мне очень близок его неправильный подход к бизнесу и это вызывает уважение. К сожалению, бизнес с человеческим лицом почти нереальная вещь. Бизнес всегда про деньги и прибыль, хотя в некоторых областях только про деньги категорически нельзя (медицина, образование, например). Новиков и правда гений, хоть кому-то и покажется странным данное определение в контексте ресторанного бизнеса. Так его величаю не я, а его коллеги и друзья, с которыми он работает уже не один десяток лет. Я лишь присоединяюсь к их мнению и разделяю его, потому что таких, как Новиков мало, возможно единицы, а почему я так говорю, вы поймете, если соберетесь прочитать его книгу. В ней много интересного, любопытного, смешного, раздумчиво-задумчивого, объясняющего и настоящего. Как знать, какой он на самом деле, Аркадий Новиков, но что-то мне подсказывает, что именно такой, каким он описал себя, свою жизнь и любимое дело - дело его жизни, описал талантливо и интересно!

По традиции некоторые выдержки из книги:

- "“Сирена” была очень востребована. Ресторанов в тот момент было еще не так много, и ажиотаж был большой. Однажды к нам пришел гость, а свободных столиков нет. Он вызвал менеджера и говорит:
- Я Аркадия знаю лично, и если вы не решите вопрос, у вас будут большие проблемы. Если не найдете столик, я звоню Аркадию, и вас сейчас же уволят!
Менеджер попытался объяснить недовольному гостю, что все столики забронированы, и мест, к сожалению, нет. Однако посетителя такой ответ не устроил, он стал возмущаться еще больше, продолжая требовать столик. В этот момент позади менеджера появился владелец ресторана, на что посетитель никак не отреагировал. Менеджер понял, что они незнакомы, но вежливо продолжил объяснять гостю, что столиков нет. Правда, уже едва сдерживал смех, что сильно злило гостя. Наконец, возмущенный посетитель не выдержал и воскликнул:
- Все, ты уволен.
После чего повернулся к Аркадию и произнес:
- А ты что смеешься? Ты тоже уволен!"

- "Мы создали специальную бригаду так называемых тайных посетителей, которые ездили по ресторанам и проверяли все - от порядка и чистоты до качества еды и обслуживания. Они заполняли анкеты, отмечали, что им понравилось, а что нет. Затем эта информация анализировалась, и мы старались исправить промахи, сделать ресторан лучше."

- "Чтобы ресторан состоялся, должны сложиться несколько факторов. Это опыт, талант и посвящение всего себя этому бизнесу от начала до конца. Без этих трех составляющих ничего не получится. Важно это помнить."

- Средний оклад официанта в мире - 100$ в месяц. У нас больше, но, так или иначе, все равно зарплата невысокая. Официант должен работать на чаевые, на сервис. Он должен приходить сюда, понимая, что гарантированно получит свой минимум, официальную заработную плату, которая ему положена по закону. Все остальные деньги он должен заработать сам, и сумма будет зависеть от того, насколько качественна его работа.
Коллектив в ресторанах работает достаточно стабильный. Не благодаря хорошему окладу, а потому, что здесь хорошие чаевые. И я требую, чтобы за эти хорошие чаевые гостей обслуживали, а не получали деньги автоматом. Бывает всякое, конечно, гость может не оставлять чаевых, но он и не обязан этого делать.

- "В ресторанах существует огромное количество способов, возможностей и соблазнов для нечистых на руку сотрудников. Поэтому тем, кто занимается ресторанным бизнесом, нужно быть очень внимательным. Люди, которые непрофессионально занимаются ресторанами, могут потерять на этом приличные деньги - цифра колеблется в пределах 10% от общей выручки.
Попадаются сотрудники, считающие, что, если что-то плохо лежит, надо украсть. Не у всех, не везде, но такое происходит. Официанты, например, могут попросить чаевые, не дать сдачи. Я борюсь с этим и стараюсь искоренить источник подобного зла. НЕдавно был в одном ресторане, поел, расплатился, а сдачи не принесли. Я очень спешил и не стал ждать, а вообще мне хотелось вызвать этого официанта и сказать все, что я о нем думаю. В своих ресторанах мы выгоняем таких людей разу.
В Лондоне с этим строже, чем у нас, но и там случаются откаты за продукты, поборы чаевых с постоянных гостей, продажа столиков. Одним словом, где бы ты ни был, для успешного управления бизнесом необходим тотальный контроль."

- "Все люди разные, каждому нужно свое. Кто-то должен быть бизнесменом и заработать много денег, а кому-то это вообще не нужно. Я таких людей знаю. Они прекрасно живут и получают удовольствие от жизни, воспитывают детей и чувствуют себя спокойно."

- "Каждый человек должен понимать, что на лишние деньги можно купить только лишнее".

- "Я стараюсь быть организованным, дисциплинированным и ответственным человеком. Эти качества выработались в армии. Там я из ребенка превратился в молодого юношу, в мужчину. ….Я попросил маму, чтобы она прислала мне учебники, и я мог готовиться к поступлению в вуз. Я самостоятельно занимался, читал и понимал, что надо идти дальше, учиться, работать и развиваться….. Будьте организованны, управляйте своим временем правильно."

- "Для того, чтобы заниматься любим бизнесом вообще - и ресторанным в частности, - необходимо понимать, что ты хочешь делать, и в идеале надо знать весь процесс изнутри."

- "Чтобы открыть хороший ресторан с дорогим интерьером и профессиональным оборудованием, вам понадобиться не менее 1-3 млн долларов. Общая сумма складывается из аренды, покупки помещения или его строительства, оформления документов, создания дизайна и проектирования, покупки мебели, оборудования и инвентаря для кухни, посуды и предметов сервировки, первичной закупки продуктов и алкоголя, униформы для персонала, меню, организации всего процесса производства."

- "Я не знаю ни одного бизнесмена, который пускал бы свой бизнес на самотек. Тем самым он бы его попросту убил. Участвуя в каком-либо бизнесе, вы вынуждены принимать решения, потому что постоянно что-то происходит. Весь бизнес состоит не только из радости. Это тяжелейший труд, и если говорить прямо, он процентов на семьдесят состоит из серьезного дерьма."

- "Я считаю себя неправильным бизнесменом. Правильный бизнесмен должен уметь делегировать какие-то свои обязанности, и общий менеджмент он строит немного по другому принципу. А я многие вещи делаю сам. Я часто думаю как ресторатор, а не как бизнесмен, не всегда хочу развивать свой бизнес еще больше, чем необходимо. А главное правило бизнеса - это его развитие. Я более чувствительный, чем нужно хорошему бизнесмену. Бизнесмены практичные, жесткие.
Я никогда не ставил перед собой цель открыть какое-то конкретное количество ресторанов, с определенным оборотом и прибылью. А бизнесмен ставит перед собой подобные амбициозные цели. Я по-другому представляю себе бизнес и веду его иначе. …. Я хочу заниматься тем, чем я хочу заниматься. Я получаю от этого удовольствие, но понимаю, что это не совсем правильная бизнес-схема, так не должно быть."

Марина Николаева, март 2020

вернуться в книжное меню